(GMH/BDC) Wer Pilzanbauern zuhört, staunt über Begriffe wie ‚FB 29‘, ‚X 4‘ oder ‚C 9‘. Was ist das? Pilzstämme sind es, vergleichbar mit Sorten bei den Pflanzen. Champignon ist nämlich nicht gleich Champignon. Wer im Supermarkt genau hinschaut, kann auch als Laie zwischen braunen und weißen, großhütigen und kleinhütigen, früh öffnenden oder lange geschlossen bleibenden Hüten unterscheiden. Darüber hinaus müssen gute Champignonstämme natürlich auch schmackhafte, appetitliche Fruchtkörper liefern, die festes, haltbares Fleisch besitzen. Hohe Erträge, rasches Einwachsen, leichte Ernte, widerstandsfähig und unkompliziert im Anbau sind weitere Anforderungen, die für die Champignonkultur wichtig sind.
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Die heutigen Kulturstämme sind das Ergebnis Jahrhunderte langer Pilzzucht, die aber noch längst nicht beendet ist. Auch heute noch kreuzen Züchter ihre besten Stämme untereinander oder mit Wildarten aus verschiedenen Teilen Europas, der USA, Kanadas, Israels, um noch bessere Pilze zu erzielen. Alljährlich testen Züchter mehrere Tausend neue Kreuzungen, verwerfen die meisten, aber hin und wieder gibt es zwei, drei neue, die die Pilzanbauer in Kultur nehmen und die den Pilzmarkt wieder ein bisschen verändern.
Mancher mag sich nun fragen, wie sich Pilze kreuzen lassen, wo sie doch gar keine Blüten entwickeln? Pilze vermehren sich generativ oder geschlechtlich durch Sporen, die als feines Pulver aus den Lamellen oder Röhren hervorstäuben. Jede Spore trägt – ähnlich wie Blütenpollen, männlicher Samen oder das unbefruchtete Ei – einen einfachen Chromosomensatz. Pilzsporen können männlich oder weiblich sein. Trägt der Wind sie an einen geeigneten Platz, beginnt die Spore zu keimen und schiebt eine lange dünne Hyphe, vergleichbar mit einer Wurzel, durch die Erde. Trifft sie auf eine Hyphe des anderen Geschlechts, können die beiden sich vereinen. Erst jetzt entsteht ein neuer Pilz mit doppeltem Chromosomensatz und neuen Eigenschaften. Erst jetzt können, wenn Temperatur und Feuchte stimmen, wieder Fruchtkörper sprießen, die wir dann als Pilze essen.
Was in der Natur auf ein zufälliges und oft vergebliches Suchen der Pilzhyphen nach einem Partner hinausläuft, lässt sich im Labor steuern. Dort entstehen rasch neue Pilzkreuzungen. Zeichnet eine davon sich durch besonders gute Eigenschaften aus, wird sie vegetativ, also ungeschlechtlich vermehrt und den Pilzanbauern in Form von Pilzbrut angeboten. Dazu lässt man die Pilzwurzeln, das Mycel, Getreidekörner durchwurzeln. Mit diesen Körnern beimpft der Pilzanbauer in seinem Betrieb das Substrat. Bei optimaler Temperatur und Feuchte wächst es rasch aus den Körnern heraus, durchzieht in etwa vierzehn Tagen das gesamte Substrat und drei Wochen später kann das erste Mal geerntet werden. Jeweils im Abstand von einer Woche folgt die zweite und dritte Erntewelle. Danach ist das Mycel erschöpft. Die nächste Erntewelle würde sich nicht mehr lohnen. Das Substrat wird aus dem Kulturhaus transportiert und wandert als begehrter „Champost“ in den Gartenbau. Die Pilz-Kulturhäuser werden mit frischem Substrat gefüllt, mit Pilzbrut beimpft und der Kreislauf beginnt erneut.
Viele weitere interessante Informationen zu Speisepilzen finden Sie auch auf der Website www.gesunde-pilze.de.
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